Jura streek

 

 

 

 

De Jura is een interessante maar onbekende wijnstreek in het oosten van Frankrijk op de grens met Zwitserland. Deze bergstreek brengt fantastische kwaliteitswijnen voort die helaas bij het grote publiek nauwelijks bekend zijn. Onbekend maakt onbemind geldt zeker voor de wijnen uit de Jura. Het is een relatief kleine wijnstreek en de druivenrassen zijn "vreemd" zoals o.a. de Poulsard, Trousseau, Savagnin.

 

Ligging:

De Jurastreek ligt in het departement van Franche-Comté, evenwijdig met de Bourgognestreek. Langs de andere kant van de Saône rivier en net onder de rivier Doubs.

  

Geschiedenis:

Jura is één van de oudste wijnstreken in Frankrijk. Er zijn aanwijzingen van wijnbouw rond de jaren 80 n.C.,er werden geschriften gevonden die betrekking hadden tot wijnbouw in de streek, maar de echte wijnbouw begon rond de 3e eeuw n.C.. Tot aan eind 1800, net voor de ramp met de druifluis telde de Jurastreek 20.000 ha wijngaarden maar na de ramp is dit fel verminderd. Momenteel telt de Jura nog slechts 200 wijnboeren met in totaal 1850 ha wijngaarden.

  

Klimaat:

Net als bij zijn buren, de Bourgognestreek heerst hier een vrij koel klimaat. Echter is het in de Jura nog extremer, gezien zijn ligging tegen de Alpen. De winters kunnen heel streng zijn met veel vorst maar de zomers zijn meestal heel warm.

 

Bodem:

Mergel is de bodemsoort die hier domineert in alle kleuren, zowel zwarte, rode

als donkerblauwe. Kalk en leisteen kan je hier ook vinden, verdeeld over de

kleiachtige hellingen die met grind en mergel bedekt zijn.

 

De Jura is de allereerste regio in Frankrijk die een AOC kreeg.

 

De Jura kazen:

logocomte.jpg

 

Comté:

 

In Nederland is de Comté verreweg de meest bekende kaas uit de Jura alhoewel niet veel Nederlanders weten dat deze kaas uit de Jura komt. Dat is jammer want de Comté komt het best tot zijn recht als deze gegeten wordt in combinatie met een mooi glas Jura wijn. 

Zoals ook Christian Callec beschrijft in zijn boek "Geïllustreerde Kaas Encyclopedie". "Bij deze kaas kan elke goede wijn. Wie echter het terroir wil laten weerspiegelen, kiest een lekkere Crémant du Jura. Na de maaltijd bij oude Comté: een Vin Jaune uit de Jura, een rosé of rode Pupillin, een witte of rode Arbois of Côtes du Jura".

De Comté heeft het AOC-keurmerk al sinds 1958. De Comté wordt nog in vele kleine kaasmakerijen (bijna 200), de “fruitière”, in de dorpen van de Jura geproduceerd. Dit is de manier waarop het al eeuwen lang gebeurt. Al eeuwen lang worden de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk vergen) geproduceerd, juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar voor de lange winters. Dit vereist samenwerking, een enkele boer kon een dergelijke hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap, en is dat steeds gebleven.

De boerderijen werken nog als vanouds, de veehouderij is extensief , de koeien lopen ’s zomers in het berggebied rond en krijgen ’s winters uitsluitend voeder dat uit de streek komt.

Bij ontvangst wordt de kaas licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd. In de vormen gebracht wordt de kaas onder druk gezet, om alle wei weg te laten lopen. De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald, en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, er zijn er zo’n 10 verspreid over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatige gezouten en gekeerd. Overigens blijft de kaas relatief zoutarm, een zoutgehalte van slechts zo’n 0,8 % is gangbaar. De rijping duurt minimaal 4 maanden tot maximaal 24 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid, de specifieke smaak.

Na rijping volgt nog een controleproces. De Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak. Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag de kaas als “Comté” geëtiketteerd worden.

 

Morbier:

morbier.jpg

De Morbier is een halfharde gewassen-korst kaas. De Morbier komt van oorsprong uit het gelijknamige dorp Morbier in de Jura.

De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk (hoewel tegenwoordig ook gepasteuriseerde melk gebruikt wordt), de wrongel wordt gesneden, de wei verwijderd, en vervolgens wordt de kaas in de vorm geperst. Hierna wordt er een aslaagje toegevoegd. `s Avonds als de koeien heel de dag gegeten hebben wordt er ook gemolken en de wrongel van deze melk komt op de aslaag. De kaas van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt meer naar noten. Vervolgens gaat de kaas in de pers en gaat rijpen in een koude ruimte voor 2 à 3 maanden. De kaas krijgt een rode korst. Kenmerkend is de zwarte ader die door de kaas loopt. Qua smaak doet deze ader niet veel.

De ader schijnt ontstaan te zijn doordat de boeren hun wrongel wilden bewaren tot ze genoeg hadden om een hele kaas te maken. Om de wrongel tegen insecten e.d. te beschermen brachten ze er een laagje as en zout op aan. Daarboven werd dan later de wrongel uit een volgende melkperiode toegevoegd.

De Morbier heeft het AOC-keurmerk gekregen, wat inhoudt dat de kaas ook alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura.

 

Bleu de Gex Haut Jura:

 bleudegexhautjura.jpg 

De Bleu de Gex wordt geproduceerd in de Haut Jura, in de departementen Jura en Ain. De kaas wordt ook wel de Bleu de Septmoncel of de Bleu du Haut-Jura genoemd.

De productie van de kaas gaat terug tot de 13e eeuw, naar de introductie van kaasmaaktechnieken door de monniken van de abdij van Saint Claude in de Jura.
De Bleu de Gex is sinds 1977 een beschermde kaas met het AOC-keurmerk.
De kaas wordt gemaakt van de melk van de koeien die in de hoge weiden van de Jura lopen. De grote diversiteit van de kruiden daar, geeft de melk en dus ook de kaas en typisch eigen smaak.

Na het verzamelen van de melk wordt het stremsel toegevoegd en wordt de melk verwarmd tot 27°C. Dan wordt ook de penicilium glaucum voor de blauwe aders toegevoegd. Na 2 uur stremmen wordt de wrongel gesneden tot stukjes ter grootte van een erwt. De wrongel wordt afgegoten in de vormen. Het afgieten wordt versneld door het regelmatig keren van de vormen. Onder in de vorm staat het woord "GEX" in reliëf, wat vervolgens in de kaas terug te vinden is. Het zouten vindt droog plaats gedurende 4-6 dagen. De kaas wordt dan in een ruimte bij 25°C behandeld. Tijdens de rijping van 1-3 maanden wordt de kaas een maal per twee dagen gekeerd en wordt de kaas "geprikt" om de blauwschimmel van zuurstof te voorzien. Rijping vindt plaats in een kelder bij een temperatuur van 12°C en een vochtigheidsgraad van 80 %.
Resultaat is een kaas met een vrij zachte smaak. De kaas is wit tot ivoorkleurig, de blauw-groene aders zijn redelijk evenredig verdeeld over de kaasmassa. De korst is wit-geel, iets korrelig. De kaas heeft geen sterke geur, maar een karakteristieke smaak met een vleugje noten er in.

 

Mont d`Or du Haut Doubs:

montdorduhautdoubs.jpg

De Vacherin Mont d`Or of Vacherin du Haut Doubs is een Franse kaas uit het Pays Vaudois in de Franche-Comté.

De Vacherin Mont d`Or heeft het AOC-Keurmerk, en wordt zowel in Frankrijk, als ook in Zwitserland gemaakt. In beide landen heeft de kaas het AOC-keurmerk, in Frankrijk vanaf 1981, in Zwitserland vanaf 2003.

De Vacherin Mont d`Or is een gewassen-korst kaas en wordt gemaakt van uitsluitend koemelk. De productie van de kaas loopt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas wordt van de volle rauwe melk gemaakt van koeien van het Montbéliard-ras. Na toevoeging van stremsel wordt de wrongel in de vormen gedaan. Na het vormen wordt de kaas overgedaan in dennenhouten hoepels, om uitlopen te voorkomen. De rijpingstijd is drie weken minimaal op dennenhouten planken. In die tijd worden de kazen dagelijks met pekell gewassen en gekeerd. Aan het eind van de rijping is de kaasmassa geel-beige geworden en heeft een licht zoetige smaak. De kaasmassa is smeuïg, en wordt na langere rijping zelfs geheel vloeibaar.

De volledig gerijpte kaas wordt dan ook niet meer gesneden, maar wordt met een lepeltje uit de vorm gehaald en op croutonss of op warme halve aardappelen gegeten.   

 

---------------------------------------------------------------------------------------------

Winkelwagen

Geen artikelen in winkelwagen.
© 2010 - 2018 Jurawijnen.nl | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel