Jura en Savoie streek

 

 

JURA

 

 

De Jura is de allereerste regio in Frankrijk die een AOC kreeg.

 

Ligging: 

 

De Jurastreek ligt in het departement van Franche-Comté, evenwijdig met de Bourgognestreek. Langs de andere kant van de Saône rivier en net onder de rivier Doubs.

  

Geschiedenis:

Jura is één van de oudste wijnstreken in Frankrijk. Er zijn aanwijzingen van wijnbouw rond de jaren 80 n.C.,er werden geschriften gevonden die betrekking hadden tot wijnbouw in de streek, maar de echte wijnbouw begon rond de 3e eeuw n.C.. Tot aan eind 1800, net voor de ramp met de druifluis telde de Jurastreek 20.000 ha wijngaarden maar na de ramp is dit fel verminderd. Momenteel telt de Jura nog slechts 200 wijnboeren met in totaal 1850 ha wijngaarden.

  

Klimaat:

Net als bij zijn buren, de Bourgognestreek heerst hier een vrij koel klimaat. Echter is het in de Jura nog extremer, gezien zijn ligging tegen de Alpen. De winters kunnen heel streng zijn met veel vorst maar de zomers zijn meestal heel warm.

 

Bodem:

 

Mergel is de bodemsoort die hier domineert in alle kleuren, zowel zwarte, rode

als donkerblauwe. Kalk en leisteen kan je hier ook vinden, verdeeld over de

kleiachtige hellingen die met grind en mergel bedekt zijn.

  

De Jura kazen:

   

Comté:

In Nederland is de Comté verreweg de meest bekende kaas uit de Jura alhoewel niet veel Nederlanders weten dat deze kaas uit de Jura komt. Dat is jammer want de Comté komt het best tot zijn recht als deze gegeten wordt in combinatie met een mooi glas Jura wijn. 

 

Zoals ook Christian Callec beschrijft in zijn boek "Geïllustreerde Kaas Encyclopedie". "Bij deze kaas kan elke goede wijn. Wie echter het terroir wil laten weerspiegelen, kiest een lekkere Crémant du Jura. Na de maaltijd bij oude Comté: een Vin Jaune uit de Jura, een rosé of rode Pupillin, een witte of rode Arbois of Côtes du Jura".

 

De Comté heeft het AOC-keurmerk al sinds 1958. De Comté wordt nog in vele kleine kaasmakerijen (bijna 200), de “fruitière”, in de dorpen van de Jura geproduceerd. Dit is de manier waarop het al eeuwen lang gebeurt. Al eeuwen lang worden de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk vergen) geproduceerd, juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar voor de lange winters. Dit vereist samenwerking, een enkele boer kon een dergelijke hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap, en is dat steeds gebleven.

De boerderijen werken nog als vanouds, de veehouderij is extensief , de koeien lopen ’s zomers in het berggebied rond en krijgen ’s winters uitsluitend voeder dat uit de streek komt.

Bij ontvangst wordt de kaas licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd. In de vormen gebracht wordt de kaas onder druk gezet, om alle wei weg te laten lopen. De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald, en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, er zijn er zo’n 10 verspreid over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatige gezouten en gekeerd. Overigens blijft de kaas relatief zoutarm, een zoutgehalte van slechts zo’n 0,8 % is gangbaar. De rijping duurt minimaal 4 maanden tot maximaal 24 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid, de specifieke smaak.

Na rijping volgt nog een controleproces. De Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak. Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag de kaas als “Comté” geëtiketteerd worden.

 

Morbier:

De Morbier is een halfharde gewassen-korst kaas. De Morbier komt van oorsprong uit het gelijknamige dorp Morbier in de Jura.

De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk (hoewel tegenwoordig ook gepasteuriseerde melk gebruikt wordt), de wrongel wordt gesneden, de wei verwijderd, en vervolgens wordt de kaas in de vorm geperst. Hierna wordt er een aslaagje toegevoegd. `s Avonds als de koeien heel de dag gegeten hebben wordt er ook gemolken en de wrongel van deze melk komt op de aslaag. De kaas van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt meer naar noten. Vervolgens gaat de kaas in de pers en gaat rijpen in een koude ruimte voor 2 à 3 maanden. De kaas krijgt een rode korst. Kenmerkend is de zwarte ader die door de kaas loopt. Qua smaak doet deze ader niet veel.

De ader schijnt ontstaan te zijn doordat de boeren hun wrongel wilden bewaren tot ze genoeg hadden om een hele kaas te maken. Om de wrongel tegen insecten e.d. te beschermen brachten ze er een laagje as en zout op aan. Daarboven werd dan later de wrongel uit een volgende melkperiode toegevoegd.

De Morbier heeft het AOC-keurmerk gekregen, wat inhoudt dat de kaas ook alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura.

 

Bleu de Gex Haut Jura:

  

De Bleu de Gex wordt geproduceerd in de Haut Jura, in de departementen Jura en Ain. De kaas wordt ook wel de Bleu de Septmoncel of de Bleu du Haut-Jura genoemd.

De productie van de kaas gaat terug tot de 13e eeuw, naar de introductie van kaasmaaktechnieken door de monniken van de abdij van Saint Claude in de Jura.
De Bleu de Gex is sinds 1977 een beschermde kaas met het AOC-keurmerk.
De kaas wordt gemaakt van de melk van de koeien die in de hoge weiden van de Jura lopen. De grote diversiteit van de kruiden daar, geeft de melk en dus ook de kaas en typisch eigen smaak.

Na het verzamelen van de melk wordt het stremsel toegevoegd en wordt de melk verwarmd tot 27°C. Dan wordt ook de penicilium glaucum voor de blauwe aders toegevoegd. Na 2 uur stremmen wordt de wrongel gesneden tot stukjes ter grootte van een erwt. De wrongel wordt afgegoten in de vormen. Het afgieten wordt versneld door het regelmatig keren van de vormen. Onder in de vorm staat het woord "GEX" in reliëf, wat vervolgens in de kaas terug te vinden is. Het zouten vindt droog plaats gedurende 4-6 dagen. De kaas wordt dan in een ruimte bij 25°C behandeld. Tijdens de rijping van 1-3 maanden wordt de kaas een maal per twee dagen gekeerd en wordt de kaas "geprikt" om de blauwschimmel van zuurstof te voorzien. Rijping vindt plaats in een kelder bij een temperatuur van 12°C en een vochtigheidsgraad van 80 %.
Resultaat is een kaas met een vrij zachte smaak. De kaas is wit tot ivoorkleurig, de blauw-groene aders zijn redelijk evenredig verdeeld over de kaasmassa. De korst is wit-geel, iets korrelig. De kaas heeft geen sterke geur, maar een karakteristieke smaak met een vleugje noten er in.

 

Mont d`Or du Haut Doubs:

De Vacherin Mont d`Or of Vacherin du Haut Doubs is een Franse kaas uit het Pays Vaudois in de Franche-Comté.

De Vacherin Mont d`Or heeft het AOC-Keurmerk, en wordt zowel in Frankrijk, als ook in Zwitserland gemaakt. In beide landen heeft de kaas het AOC-keurmerk, in Frankrijk vanaf 1981, in Zwitserland vanaf 2003.

De Vacherin Mont d`Or is een gewassen-korst kaas en wordt gemaakt van uitsluitend koemelk. De productie van de kaas loopt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas wordt van de volle rauwe melk gemaakt van koeien van het Montbéliard-ras. Na toevoeging van stremsel wordt de wrongel in de vormen gedaan. Na het vormen wordt de kaas overgedaan in dennenhouten hoepels, om uitlopen te voorkomen. De rijpingstijd is drie weken minimaal op dennenhouten planken. In die tijd worden de kazen dagelijks met pekell gewassen en gekeerd. Aan het eind van de rijping is de kaasmassa geel-beige geworden en heeft een licht zoetige smaak. De kaasmassa is smeuïg, en wordt na langere rijping zelfs geheel vloeibaar.

De volledig gerijpte kaas wordt dan ook niet meer gesneden, maar wordt met een lepeltje uit de vorm gehaald en op croutonss of op warme halve aardappelen gegeten.   

 

---------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 SAVOIE

Ligging:

Dit wijngebied ligt hooggelegen langs de noordwestelijke uitlopers van de Alpen in de buurt van het meer van Genève op de grens met Zwitserland. 

Geschiedenis:

Het waren de Kelten die hier begonnen met de wijnbouw. De streek lag op een heel belangrijk knooppunt voor het Romeinse leger. Ze gebruikten wijn als handelsmiddel al van 500 v.C. In de eerste eeuw na Christus was het verboden om nieuwe aanplanten te doen in de regio onder het bewind van de Romeinse keizer. Vanaf dan waren de geestelijken aan de macht en werd er terug volop aan wijnbouw gedaan. In de middeleeuwen, meer bepaald het jaar 1556 legde de hertog Emmanuel-Philibert een limiet op de wijnbouw. De wijngaarden mochten niet meer dan een derde uitmaken van heel het landbouwlandschap. In de 18e eeuw kwam er een grote vooruitgang in de wijnkelders door allerlei nieuwe technieken. In 1792 wordt Savoie uiteindelijk het 84e Franse departement. Alles ging goed tot een kleine 100 jaar later de ramp met de druifluis kwam. Veel wijngaarden verdwenen maar er werd beter heraangeplant. De wijngaarden van Crépy kregen een aoc in 1948. De Vins de Savoie werden een AOVDQS in 1954 om 19 jaar later hun aoc status te krijgen.

Klimaat:

Het landklimaat zorgt voor zeer koude winters en een nat voorjaar, de zomers zijn warm en het najaar redelijk warm.

Bodem:

De bodem bestaat uit kalk, gemengd met aangeslibde grond.

De Savoie heeft 23 verschillende soorten druiven, dat is erg veel voor zo`n klein gebied. Er zijn zelfs 17 Cru`s binnen de appelation Vin de Savoie en 4 voor Roussette de Savoie. Gezien het gebied heel verspreid ligt is een indeling hier niet zo gemakkelijk.

Er zijn maar 4 aoc`s in dit gebied maar één daarvan is we heel uitgebreid.

- AOC Vin de Savoie

Dit is de heel uitgebreide, een aoc voor zowel witte als rode wijnen. Voor de witte wijnen zijn er heel veel druivensoorten toegelaten, nl. aligoté, altesse, jacquère, chardonnay, malvoisie, mondeuse, molette, gringet, roussette d`Ayze en chasselas.

Maar voor de rode wijnen zijn er ook heel veel, nl. gamay noir, mondeuse, pinot noir, persan, cabernet-franc, cabernet-sauvignon, servanin en joubertin.

Aan deze aoc zijn 17 cru`s verbonden, namelijk: Abymes, Apremont, Arbin, Ayze, Charpignat, Chautagne, Chignin, Chignin-Bergeron, Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmélian, Ripaille, Sainte-Marie-d`Alloix, Saint-Jeoire-Prieuré en Saint-Jean-de-la-Porte.

- AOC Roussette de Savoie

Al deze witte wijnen zijn op basis van de Altessedruif. Er zijn 4 gemeentes die hun naam achteraan mogen toevoegen, namelijk: Frangy, Marestel, Monthoux en Monterminod.

- AOC Crépy

Eerder lichte witte wijnen met wat fruitigheid op basis van Chasselas of Fendant ( zwitsers ) en de meeste Crépywijnen hebben nog wat restgas zitten. Daarom zeggen de Fransen altijd `Le Crépy crépite`, in het Nederlands de Crépy knettert.

- AOC Seyssel

Hier hebben we vooral weer witte wijnen op bais van de Altessedruif. Maar de meeste wijnen zijn hier mousserend, naast de Altesse wordt ook dan de mollettedruif toegevoegd. De 2 streken Ayze en Seyssel staan hiervoor gekend.

Bugey

Dan nog iets heel aparts zijn de wijnen van Bugey, het zijn één voor één aovdqs wijnen maar ze bestaan in alle soorten:

De Bugey blanc & rouge, Bugey Manicle blanc & rouge, Bugey rouge Mondeuse, Roussette de Bugey, Bugey Brut en Montagnieu Brut.

De druivensoorten die ze hier mogen gebruiken zijn chardonnay, roussette, poulsard, gamay, pinot noir en mondeuse

Cerdon

Dit zijn speciale mousserende wijnen. Ze zijn zoet en hebben een rosé tot rode kleur.

Ze worden gemaakt op een heel oude manier, vandaar ook de naam Méthode Ancestrale. Ze worden gemaakt op basis van verscheidene heel aromatische witte en rode druivenrassen. De druiven worden direct lichtjes gekneusd om zo veel mogelijk kleur mee te krijgen. Na het zacht persen word het sap afgekoeld om veel aroma`s mee te krijgen. De eerste gisting voorloopt op lage temperatuur onder de 10 graden en dus heel langzaam. De wijn wordt dan zachtjes gefilterd zodat de gistcellen nog meegaan in de fles. Hierna gaat de wijn op fles en krijgt hij daar na een grote week zijn koolzuurgas mee. Het beetje restsuiker dat nog overblijft zorgt voor de licht zoete smaak. Het is iets heel lekkers en aparts, de moeite waard !